Une boisson doublement millénaire

Les historiens pensent que les habitants de l’archipel nippon fabriquaient déjà une boisson similaire il y a plus de 2 000 ans, et des documents chinois du 3^e siècle décrivent les Japonais comme un peuple amateur d’alcool. À l’époque Heian (794-1185), le palais impérial disposait déjà d’un département chargé de superviser la fabrication du saké et son utilisation dans les rituels, selon l’Association japonaise des fabricants de saké et de shochu (JSS). La technique du brassage en plusieurs étapes aurait été établie au milieu de l’ère Edo (1603-1868), et n’a guère évolué depuis. Il existe environ aujourd’hui 1 400 brasseries en activité dans l’archipel selon la JSS. Des brasseries de saké existent aussi dans d’autres pays, comme en France, aux États-Unis ou encore plus proche de chez nous, en Nouvelle-Zélande.

Occasions importantes

Dans la religion shinto, les principales offrandes faites aux dieux sont traditionnellement le riz, les gâteaux de riz et le saké. La boisson est présente dans tous les rituels shinto, notamment lors des mariages, où les mariés boivent du saké dans la même coupe pour symboliser leur union. Le saké est également utilisé pour marquer de nombreux événements et occasions, de l’ouverture d’un magasin aux victoires électorales, pour fêter la nouvelle année ou simplement pour permettre aux employés japonais, les "salarymen", de crier "kanpai !" (santé).

Consommation en baisse

En raison de la popularité d’autres boissons comme la bière ou le vin, de l’évolution des habitudes et d’un certain désamour des jeunes générations pour la boisson nationale, la consommation de saké au Japon a été divisée par quatre au cours des 50 dernières années. En 2023, les Japonais n’en ont ainsi bu "que" 390 millions de litres, contre 1,7 milliard de litres en 1973. Le succès du saké à l’étranger suit cependant la trajectoire inverse, bien que l’essentiel de la production soit encore consommé au Japon : les exportations ont plus que doublé depuis 2011, pour atteindre 29 millions de litres en 2023, les plus gros buveurs étant les États-Unis et la Chine. Attention toutefois en commandant du "saké" au Japon : le mot désigne l’ensemble des boissons alcoolisées. Pour l’alcool de riz, il faut demander du "nihonshu". Le saké a un taux d’alcool plus fort que la bière ou le vin, et plus faible que le shochu.

Fabrication

Le saké est brassé en utilisant du riz fermenté grâce à l’action du koji, une moisissure également utilisée pour la sauce soja et le miso, qui produit les enzymes transformant l’amidon du riz en sucre. Les variétés de riz utilisées sont différentes de celles destinées à la cuisine, dont les grains sont plus ronds et plus gros.

Les grains de riz sont d’abord "polis" afin d’éliminer les impuretés et l’excès de lipides. Les brasseurs les lavent ensuite et les font cuire à la vapeur avant d’y développer le koji, puis d’y ajouter de la levure pour créer un ferment de départ.

En ajoutant plusieurs fois du riz cuit et de l’eau au ferment de départ, ils déclenchent deux types de réactions chimiques : la transformation de l’amidon en sucre, puis du sucre en alcool, le tout dans une seule cuve.

"L’une des caractéristiques intéressantes de la fabrication du saké est que l’homme aide la moisissure à déclencher la fermentation, plutôt que de laisser la nature faire le travail comme pour la fabrication du vin", explique Taku Takahashi de la brasserie Toshimaya Shuzo à Tokyo. "Tout au long de l’histoire, les brasseurs ont appris à accélérer la fermentation. Ils y sont parvenus après de très nombreux échecs", précise-t-il.

Les variétés

Il existe deux types principaux de saké : l’un fabriqué uniquement à partir de riz et appelé "junmai", et un autre où le junmai est mélangé à de l’alcool distillé. Chacun de ces types peut être classé en trois catégories dépendant du degré de polissage du riz utilisé : saké normal, ginjo et dai-ginjo, souvent le plus cher. Le polissage influe sur l’arôme final : plus il est intense, plus le saké est fruité et sec. Celui fabriqué avec des grains moins polis a tendance à conserver des saveurs de riz riches et veloutées, aptes à être appréciées à des températures plus élevées.