Terrine de raie en entrée

Préparation 30 minutes, cuisson 27 minutes, 6 personnes, difficulté : moyenne

Ingrédients

• 800 g de raie

• 600 g de poireaux

• 1 oignon

• 1 carotte

• 3 bâtons de citronnelle

• 1 cm de gingembre

• 1 gousse d’ail

• 10 cl de vinaigre

• 1 bouquet d’aneth

• 4 feuilles de gélatine

• Sel et poivre

Préparation

1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Épluchez et émincez l’oignon, la carotte, la citronnelle, le gingembre et l’ail. Dans un faitout, placez la raie, le vinaigre et les aromates émincés.

2. Versez de l’eau à hauteur, salez peu, couvrez et faites cuire pendant 15 min. Nettoyez les poireaux et faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 12 min.

3. Ôtez la peau et le cartilage central de la raie et remettez-les dans la cuisson. Portez à ébullition et laissez réduire à 10 cl ; incorporez la gélatine essorée, salez, poivrez.

4. Dans un moule en alu souple de 1 l, disposez une couche de raie. Salez, poivrez, parsemez d’aneth haché. Versez un fond de cuisson filtré. Couvrez de poireaux, assaisonnez.

5. Et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients. Faites prendre au froid pendant 2 ou 3 heures. Servez la terrine en tranches, entourées de vinaigrette à la ciboulette.

Bavarois aux fraises en dessert

Préparation 1 heure, cuisson 15 minutes, 4 personnes, difficulté : facile

Ingrédients

• 300 g de fraises bien rouges et mûres

• 3/4 feuilles de gélatine (8 g)

• 1 dl d’eau

• 1/2 citron

• 150 g de sucre semoule

• 2 dl de crème fraîche

Préparation

1. Lavez les fraises, équeutez-les, faites-les bien égoutter et gardez-en 50 g en réserve pour la décoration. Mettez le reste de fraises dans une terrine, écrasez-les avec une fourchette et réduisez-les en purée (ne les passez pas au mixeur, la purée gagne à ne pas être trop homogénéisée).

2. Ajoutez-y le jus de citron.

3. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide et dans une petite casserole, faites dissoudre le sucre dans l’eau à feu doux. Retirez la casserole du feu et faites fondre dans le sirop chaud la gélatine essorée entre vos mains. Laissez entièrement refroidir le sirop à la gélatine avant de l’incorporer à la purée de fraises.

4. Battez la crème en chantilly et mélangez-la à la purée collée lorsque celle-ci commencera à prendre. Versez le mélange dans un moule conique sans douille centrale et laissez prendre le bavarois au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

5. Au moment de servir, démoulez-le sur un plat rond et garnissez-en le dessus avec les fraises gardées en réserve, séchées et coupées en deux.

Note

Le magazine Graines de saveurs consacré à la cuisine d’ici est disponible dans tous les kiosques à journaux. À noter que tous les ingrédients utilisés dans les recettes sont bien évidemment disponibles sur le Caillou.