Les bétaillères de l’OCEF répondent aux demandes des éleveurs dans tout le pays pour amener les bêtes prêtes pour l’abattoir. À Bourail, les bovins sont mis en stabulation (1), où ils passeront la nuit, un temps de jeûne qui permet aussi de les calmer. De carrés en carrés, ils finissent par être guidés par un bouvier dans l’enceinte de l’abattoir. Immobilisées au niveau du cou, les bêtes sont identifiées et tuées à l’aide d’un un pistolet à tige perforante (2) actionné sur le crâne de l’animal. Cet « assommage » provoque une inconscience de la bête, immédiatement vérifiée, mais son cœur bat encore, « permettant l’efficacité la saignée ». Suspendu par une patte arrière à un rail, l’animal est rapidement égorgé et « électrostimulé » pour forcer l’évacuation du sang. Le long du rail, qui parcourt tout l’abattoir, les opérations s’enchaînent : décapitation, coupe des pattes, isolation du rectum, dépeçage (3), déboyautage, tri des abats, de la langue et de la queue, qui seront vendus à part, première découpe de la carcasse (4)… Le travail est coordonné, et les gestes, qui impliquent parfois de lourdes machines, elles aussi suspendues, sont millimétrés pour éviter tout accident ou contamination. Au moment de la pesée, un agent du Sivap procède au contrôle des carcasses (5) et y appose - ou pas - un tampon de conformité sanitaire. Intervient ensuite un expert indépendant qui déterminera sa classification et donc son prix. Après avoir été ramenées à 7 °C en 24 heures - le ressuage -, les carcasses sont maturées en chambre froide à Bourail ou à Ducos : 10 jours pour un bœuf, jusqu’à 20 pour certaines carcasses « extra » qui seront soumis à enchères. D’autres seront découpées en morceaux sur place et mises sous vide pour constituer des stocks tampons de viande.