A 35 ans, Fabien Ferré, à la barre de la Table du Castellet dans le sud-est du pays, devient le plus jeune chef détenteur de trois étoiles en France. "Ça veut dire qu’il n’y a pas d’âge […], la vie est faite d’échecs, j’en ai eus et là je suis là auréolé c’est magnifique, il faut se battre", a-t-il commenté, les larmes aux yeux, en rendant hommage à Christophe Bacquié, triple étoilé qui lui a donné les clés du restaurant il y a un an.

Un autre restaurant a reçu le 3e macaron, Le Gabriel de Jérôme Banctel à Paris, écrin luxueux qui avait deux étoiles depuis 2016.

C’est "un soulagement et un tel plaisir", a déclaré le chef, dont la voix s’est nouée en pensant à son retour "demain à 10h30 pour faire partager" la nouvelle "avec larmes et cris et joie", avant le service.

"Trop peu de femmes"

Ces deux nouveaux trois étoiles portent à 30 le nombre d’adresses triplement étoilées en France, après la rétrogradation il y a deux semaines du restaurant de la famille Meilleur, la Bouitte, dans les Alpes. En 2023, Alexandre Couillon, chef du restaurant La Marine à Noirmoutier (ouest), avait été le seul nouveau triple étoilé.

Le directeur du guide, Gwendal Poullennec a évoqué pour 2024 un "millésime généreux". Anticipant les critiques sur l’absence de femmes en haut du palmarès, seulement six sur les 62 adresses récompensées et aucune dans le haut du classement, il a déploré le fait qu’il y ait "trop peu de femmes à la tête des cuisines alors qu’il y en a de plus en plus en brigades et dans les formations".

Parmi les six cheffes récompensées, Manon Fleury, qui a ouvert à l’automne Datil à Paris, et Eugénie Beziat, qui décroche une première étoile pour l’Espadon, son restaurant au Ritz, le célèbre hôtel cinq étoiles parisien. Cette dernière a déclaré à l’AFP qu’il fallait "continuer de s’accrocher car chacune a sa place dans ce métier".

"Revival"

Le millésime 2024 compte également huit nouveaux restaurants deux étoiles, dont celui de Christophe Cussac, Les Ambassadeurs à l’hôtel Métropole à Monaco, et le mythique Jules Verne à la Tour Eiffel, avec le chef Frédéric Anton et son chef exécutif Kévin Garcia.

"Le guide nous parle d’une année record mais le dynamisme ne se voit pas du tout, les chiffres stagnent, on a le même nombre de 3 étoiles et chez les 2 étoiles, c’est le revival des chefs qui ont déjà eu deux étoiles ailleurs", décrypte pour l’AFP Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef du média culinaire Bouillant(e) s.

Sur la sélection à une étoile, le guide s’est en revanche "plus amusé", relève le spécialiste avec par exemple la distinction de chefs jeunes, comme Matan Zaken avec sa monotable chez Nhome ou les touches africaines d’Eugénie Béziat au Ritz.

639 tables étoilées

Le Guide Michelin recommande désormais 639 tables étoilées – 30 trois étoiles, 75 deux étoiles et 534 une étoile – dans toute toute la France.

La cérémonie a été l’occasion de rendre hommage au chef Serge Vieira, décédé à 46 ans en juillet et dont le restaurant deux étoiles dans le Cantal (centre) va être repris par son épouse Marie-Aude. "Prenez soin de vous et de vos familles", a-t-elle lancé aux chefs français qui se sont levés pour l’applaudir.

Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin à destination des automobilistes, le guide rouge est aujourd’hui présent en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et du Sud, et se décline dans 45 destinations. Autant décrié que respecté et craint par les chefs, le Michelin fait toujours la pluie et le beau temps sur la gastronomie mondiale, même si ses ventes papier sont en chute libre (-62 % en 10 ans selon Livres Hebdo) et que d’autres palmarès (Gault & Millau, la Liste, 50 Best) viennent le bousculer.