Le goût du beurre salé

Il existe bien des modèles de baratte à beurre. Les deux présentées ici sont radicalement différentes. Celle de gauche sur la photo, la plus grosse, en bois, est à axe horizontal. La plus petite (à droite), en verre, format familial, est à axe vertical. Mais dans les deux cas, il faut là encore tourner la manivelle pour mouvoir des palettes rotatives et séparer la crème du petit-lait.

Les " grains " de beurre s’agglomèrent petit à petit, jusqu’à former une pâte qu’il faut ensuite abondamment laver à l’eau fraîche. Cette opération, appelée délaitage, débarrasse le beurre des matières fermentescibles comme le lactose et la caséine, qui favorisent la rancissure.

Les mottes pouvaient ensuite être salées, pour une meilleure conservation.

Un sorbet bien mérité

La sorbetière était un petit tonnelet de bois, équipé d’une manivelle qui faisait se mouvoir à l’intérieur un cylindre métallique étamé et deux palettes verticales en bois tournant en sens inverse. La ménagère plaçait la crème parfumée dans le cylindre, soigneusement refermé, et de la glace pilée dans le tonnelet de bois.

La glace, dont la fonte était retardée par quelques saupoudrages de gros sel, rafraîchissait le cylindre métallique à l’intérieur duquel la crème se transformait peu à peu en sorbet onctueux. Un tel dessert se méritait, puisqu’il fallait pendant des heures tourner régulièrement la manivelle…

Le baril à soyu

Autre instrument ménager indispensable à l’époque : le baril à soyu. Cette demi-barrique en bois, d’une contenance de 16 à 20 litres, était constituée de douelles courtes, cerclées de paille de riz tressée.

Disponible auprès des consommateurs japonais ou des commerces de détail, le baril à soyu était très recherché car il constituait un saloir idéal pour conserver la viande de cerf ou de cochon sauvage.

Garde-manger suspendus

Le garde-manger, cet indispensable équipement des cuisines du début du siècle dernier, surtout en Brousse, était un objet plus élaboré qu’on ne le pense, dans sa structure comme dans sa mise en œuvre. À la base, il s’agissait d’un coffre dont les parois et la porte étaient tendues d’une fine moustiquaire métallique, de fer ou de laiton, le nylon ou le plastique étant encore inconnus. L’air pouvait donc circuler, mais pas les mouches, ni les fourmis.

Certains garde-manger de luxe étaient tendus de flanelle, ou d’une couverture, avec mèche trempant dans un récipient d’eau pour maintenir le tissu humide. À l’ombre, en des lieux stratégiquement ventilés, de tels équipements tenaient le beurre au frais presque aussi bien qu’un frigo moderne.

Lorsque le garde-manger était pendu au plafond pour contrer les chapardeurs (chats, chiens ou jeunes gourmands), le fil passait par le goulot d’une bouteille sans fond pour faire obstacle aux rats. Pour les meubles plus importants, et toujours contre les rats, les pieds reposaient sur un système de double soucoupe contenant un insecticide liquide, ou tout simplement du pétrole.