Les différentes machines et leurs spécificités

La machine à filtre, ou cafetière de grand-mère (café passé)

Mouture : moyenne

Ratio : 1g de café pour 17 g d'eau

Temps d'extraction : 2 min 20 à 2 min 40

Astuces : Rincer le filtre en papier à grande eau, voir même l'ébouillanter, pour retirer le goût de papier qui peut parasiter la tasse.

Arômes : subtiles et délicats

Les précisions de l'expert : " Le filtre enlève la grande majorité des particules et des huiles du café, ce qui enlève son corps. On obtient donc une clarté aromatique qui permet de découvrir les qualités organoleptiques du café et d'apprécier la finesse et les subtilités des arômes et ainsi déceler des notes florales par exemple. "

La cafetière à piston ou French Press

Mouture : très grosse, taille d'une tête d'épingle

Ratio : 1g de café pour 14g d'eau

Temps d'extraction : 4 à 7 minutes d'infusion, puis on presse

Astuces : Afin de ne pas faire infuser le café trop longtemps, il risquerait alors d'être trop amer et très caféiné, une fois pressé, on verse le café dans une thermos. 

Arômes : doux, savoureux, onctueux, gourmand

Les précisions de l'expert : " Le filtre en métal, avec ses grosses mailles, laisse passer les huiles, les particules du café. Cela augmente l'appréciation du corps en bouche. " 

La cafetière italienne ou Moka

Mouture : fine, grosse farine

Ratio : 1g de café pour 10g d'eau

Temps d'extraction : 1min à 1min30

Astuces : il est conseillé de mettre de l'eau bouillante dans le réservoir, jusqu'à la soupape de sécurité, afin que le café monte très vite. Cela évite que le café ne brûle en attendant que l'eau atteigne la température d'ébullition. 

Le café moulu ne doit pas être tassé, il faut qu'il respire, et que l'eau puisse filtrer facilement et rapidement. 

Arômes : puissant, dense

Les précisions de l'expert : " Ces machines produisent un café au goût riche et robuste, il se rapproche du profil de l'espresso mais il est moins concentré. "

La machine à espresso

Mouture : fécule très fine

Ratio : 1g de café pour 2 grammes d'eau

Temps d'extraction : 20 à 30 secondes

Astuces : l'espresso n'est pas plus fort en caféine qu'un café filtre. Plus un café infuse, plus il est caféiné. Donc l'espresso n'infusant que quelques secondes, il est moins fort en caféine que le café de la cafetière à piston, qui infuse 7 minutes. " Un café allongé sera plus fort en caféine, mais plus léger en goût ", insiste Erick Goujon. 

Arômes : puissant, dense

Les précisions de l'expert : " Ces machines permettent de révéler l'acidité et l'amertume du café. "

Un coup d'œil à prendre

Cela peut paraître complexe de peser le café et l'eau. Il suffit durant quelques jours de sortir sa balance de cuisine pour peser café et eau, puis, à l'œil, le geste devient vite une habitude. 

Tous ces chiffres sont donnés à titre indicatif : c'est le café parfait selon les plus grands experts internationaux. Ils permettent aux spécialistes du café, aux baristas, de parler le même langage. Mais à l'usage, chacun adapte les dosages selon ses propres goûts. 

La mouture

Pas facile de savoir quelle mouture choisir !  En achetant en vrac, ou dans des boutiques spécialisées dans le café, (Café Mélanésien, l'Atelier des Alchimistes, Malongo,…) une personne sera toujours là pour vous conseiller. Les paquets de café portent parfois les indications de la taille de mouture adaptée à la machine. 

Au début, on peut tâtonner, tenter une mouture, voir si elle convient pour sa machine, puis recommencer, jusqu'à trouver la bonne mouture, qui permettra d'atteindre le bon temps d'extraction, et d'avoir le goût qui vous convient. 

Plus la mouture est grosse, plus le café s'écoule vite, plus la mouture est fine, plus le café coule lentement.

Les différentes torréfactions

" L'art de la torréfaction est complexe et infini ", commence Erick Goujon, de l'Atelier des Alchimistes. La torréfaction est le processus de chauffage des grains de café. À chaque civilisation son palais. Ainsi, les pays du Sud de l'Europe, France, Italie, préfèrent un café très torréfié, dont le grain est noir et huileux. D'autres pays comme la Suède et le Japon vont favoriser une torréfaction légère, avec des grains beiges. Le café est alors plus proche du thé. 

Mais la torréfaction s'adapte également aux types d'extractions, donc aux machines. Un grain clair sera plus adapté à une machine à filtre. " Évidemment, tout cela est à adapter en fonction de ses propres goûts ! ", insiste Erick Goujon. 

Comment bien conserver son café

" Le café en grains conserve ses arômes plus longtemps ", commence Erick Goujon. " Lorsque l'on moud le café, les molécules éclatent, c'est d'ailleurs le moment où les arômes s'échappent le plus ", complète Alice Lebrec, de l'Atelier des Alchimistes. 

Pas de réfrigérateur ! " Le froid casse les molécules, et le café est une éponge à arômes, il va donc s'imprégner de toutes les odeurs du réfrigérateur ", préviennent Erick et Alice. Il est donc recommandé de conserver son café sans oxygène. " Le mieux c'est dans son sachet, on plie le sachet pour faire sortir l'air et on ferme. " Et dans un endroit protégé du soleil, au sec. " L'idéal est de le boire dans les trois mois. "