Qualité de l'eau

La première chose que nous rappelle David Gosselin est qu'il y a quatre critères fondamentaux pour réussir le thé parfait : la température et la qualité de l'eau, la quantité de thé par rapport à la quantité d'eau et le temps d'infusion. Commençons par la qualité de l'eau : " L'eau, quand elle est trop minéralisée, va effacer le goût, les saveurs du thé et on va sentir trop les minéraux de l'eau. Donc, il faut une eau assez neutre, développe David. Idéalement, l'eau du robinet est à éviter parce qu'en général il y a beaucoup de chlore. On a de la chance en Nouvelle-Calédonie, d'avoir l'eau du Mont-Dore qui est assez neutre. Mais si on peut filtrer son eau du robinet, c'est l'idéal. " 

Température de l'eau

Le deuxième critère à respecter est la température de l'eau : " C'est ce qu'on appelle brûler les feuilles de thé, poursuit le spécialiste. Les saveurs du thé s'infusent dans l'oxygène qu'il y a dans l'eau. Mais plus on chauffe l'eau et moins il y a d'oxygène. En général, les thés noirs s'infusent très bien à 90°C, à cette température, il y a encore de l'oxygène. " Au-delà, il n'y a plus d'oxygène dans l'eau et donc, on perd les saveurs du thé. " On a l'impression de boire un peu un jus de chaussette ", précise David en souriant. Alors, quelle est la température idéale ? Eh bien, ça dépend des thés. " En général, les thés noirs peuvent aller plus haut en température, mais récemment, j'ai remarqué que ça commence à baisser. On descend à 85°C surtout pour des thés qui sont considérés comme des Grands Crus ou de très, très bonne qualité parce que justement, on veut goûter les saveurs. Mais pour les thés verts, en général, on est sur 75°C maximum, voire 55°-60° C pour les très, très bons thés verts japonais. " 

Temps d'infusion

Vient ensuite le temps d'infusion : " Certaines personnes aiment bien l'astringence qui se développe. Et plus on infuse le thé, plus l'astringence se développe. Et donc, ça dépend du goût de chacun. Un thé vert par exemple, on l'infuse 2 minutes 30 en général, et on obtient une certaine rondeur, la température, tombe un petit peu et on peut vraiment commencer à le déguster à 60 °, 55°C. "

La quantité de thé rentre aussi en ligne de compte. Compter 2 à 3 grammes pour une tasse de 300 ml. " En règle générale, c'est entre 1 et 2 grammes pour 100 ml. " Et si vous voulez faire un thé froid, il suffit d'infuser le thé à température ambiante un peu plus longtemps, 30 minutes par exemple pour un thé vert.

Des Grands Crus

Comme pour les vins d'exception, on parle maintenant de Grands Crus pour les thés. Une appellation adoptée par de plus en plus de maisons de thés mais qui vient de François-Xavier Delmas, fondateur de Palais des thés. " Il va directement chez le fermier et il goûte différents lots de thé. Il décide ensuite s'il va les acheter ou pas en fonction de leurs qualités, de leurs notes. Il y a vraiment des thés de très bonne qualité, à tel point que c'est limité et difficile à trouver. " Et pour mériter cette appellation, il y a là aussi des critères particuliers : " Un Grand Cru est un thé exclusivement disponible durant sa période optimale de dégustation qui ne dure que quelques mois. Les feuilles de thés sont toujours cueillies à pleine maturité afin de révéler ses caractéristiques gustatives uniques. L'approvisionnement en direct depuis les plantations permet ensuite une mise à disposition rapide des thés, garantissant ainsi leur plus grande fraîcheur, peut-on lire sur le site de Palais des thés. Si chaque Grand Cru affirme une personnalité unique, c'est parce que chaque thé est travaillé avec passion et exigence. Après la cueillette, qui nécessite des gestes précis, chaque étape de transformation des feuilles requiert un savoir-faire unique : flétrissage, roulage, oxydation, fermentation, torréfaction, triage et emballage. " Des thés extraordinaires aux noms poétiques pour certains : Écailles de Dragon, Sakimidori de Monsieur Setoyama, Lotus de Jade, Dong Ding de Madame Ming, Thé sombre de Gourie….  " Les thés japonais sont parmi mes favoris, confie David Gosselin, mais j'aime beaucoup certains thés noirs aussi, les Darjeeling, même les thés de Chine qui sont très bons aussi. Mais j'ai quand même un penchant pour le Genmaicha. "

Préparation et conservation

Mais finalement, comment concrètement préparer un bon thé ? Doit-on utiliser un filtre ? Une boule à thé ? Laisser directement infuser les feuilles dans la théière ? " Je ne suis vraiment pas un grand fan de laisser les feuilles de thé dans la théière, précise David. Beaucoup de gens le font mais je trouve que ce n'est pas aussi bon. C'est bien de l'infuser dans un filtre ou de pouvoir le transvaser d'un contenant à un autre en le filtrant. Mais il y a toutes sortes de manières de filtrer le thé : sachets en papier, chaussettes en tissu, filtres en acier inoxydable… "

La conservation du thé est primordiale également : dans une boîte hermétique à l'abri de la lumière et à l'abri de l'oxygène le plus possible. Et dans une salle tempérée. " Je dirais qu'en Calédonie, l'idéal, c'est de garder son thé dans la cave à vin ou dans le réfrigérateur même si c'est moins bien. L'idéal, c'est dans un endroit frais et sec. "

Premiers pas

Vous ne connaissez pas l'univers du thé mais vous avez vraiment envie de vous y mettre…. Par quoi commencer ? " Je propose toujours des thés parfumés qui plaisent beaucoup au début : Fruits Rouges, Dates Vertes, Fleur d'Oranger, vanille. Il y en a des gourmands aussi comme le Thé Merveilleux, le Thé des Étoiles, le Marron-Fèves de Tonca. Il y a énormément de choix et on peut même s'amuser à les mélanger ! " David Gosselin, qui a été biberonné au thé puisque c'est sa maman qui a ouvert La Victoria voici 20 ans, peut vous parler de son sujet de prédilection durant des heures. Un voyage gustatif qui se fait au gré des spécialités et des saveurs : thé blanc, Bancha, Gunpowder, Umami (la cinquième saveur avec le sucré, le salé, l'acide et l'amer) … Et quand vous avez goûté à un bon thé, impossible de revenir en arrière !

Et pour ceux qui le désirent il existe également toute une gamme d'infusions tout aussi gourmandes. Mais ça, c'est une autre histoire…