Cheesecake au saumon en entrée

Préparation 20 mn, repos 12 h, 4 convives, niveau : facile

• 100 g d’œufs de saumon

• 200 g de cœur de filet de saumon fumé

• 300 g de fromage de chèvre frais (type Chavroux, Petit Billy)

• 250 g de Philadelphia

• 4 œufs

• 200 g de crackers

• 80 g de beurre

• Quelques brins d’aneth et de ciboulette

• Poivre

1. Préchauffez le four à 160°. Réduisez les crackers en poudre grossière à l’aide d’un robot ou d’un rouleau à pâtisserie.

2. Faites fondre le beurre dans un bol au micro-ondes. Dans un saladier, mélangez la poudre de crackers et le beurre fondu pour obtenir une sorte de pâte sablée.

3. Étalez cette préparation en la tassant du bout des doigts dans un moule à charnière de 18 cm de diamètre, posé sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé (ou à défaut dans un moule à manqué à fond amovible).

4. Détaillez le cœur de saumon fumé en petits cubes. Dans une jatte, mélangez-les avec le Philadelphia et le chèvre, ajoutez les œufs battus et poivrez. Répartissez le tout sur la pâte de crackers et mettez le gâteau à cuire au four 1 h 15.

5. Laissez refroidir au sortir du four puis mettez au réfrigérateur au moins 4 heures. Au moment de servir, démoulez le gâteau, recouvrez-le d’œufs de saumon, lissez à la spatule, décorez d’aneth et de ciboulette. Servez frais.

Caprice aux fruits et son coulis de fruits de la passion en dessert

Préparation 40 mn, cuisson 15 mn, 6 convives, niveau : confirmé

• 1 kg de fruits de la passion

• 1 ananas

• 1 mangue

• 1 banane

• 1 orange

• 1 pamplemousse rose

• 3 citrons

• 2 gousses de vanille

• 50 cl de crème liquide très froide

• 6 blancs d’œufs

• 350 g de sucre en poudre

• 6 g de pectine (rayon confiture en supermarché)

1. Ouvrez les fruits de la passion, récupérez la chair et pressez-la (avec une cuillère) dans une passoire fine pour récupérer le maximum de pulpe. Râpez finement le zeste des citrons, pressez la moitié d’un fruit.

2. Dans un saladier, mélangez la crème très froide et 100 g de pulpe passion. Montez en chantilly légère. Dans un autre saladier, montez les blancs d’œufs en neige ferme.

3. Dans une casserole, réunissez 250 g de sucre, 100 g de pulpe passion et le zeste râpé. Faites cuire jusqu’à 116 °C. Versez ce sirop en filet sur la neige, en fouettant jusqu’au refroidissement complet.

4. Ajoutez ensuite délicatement la chantilly. Tapissez de film étirable des moules individuels et versez-y la préparation. Placez au moins 1 heure au congélateur.

5. Préparez le coulis : fendez les gousses de vanille, grattez leurs grains au-dessus d’une casserole. Ajoutez le reste de pulpe passion et de sucre, et la pectine. Portez à ébullition, remuez et réservez.

6. Un peu avant de servir, pelez l’ananas et taillez-le en bâtonnets. Pelez le pamplemousse et l’orange, détachez les quartiers. Épluchez la banane et coupez-la en rondelles, citronnez-les. Pelez la mangue et prélevez des billes de chair (à la cuillère parisienne).

7. Démoulez les crèmes sur des assiettes, entourez des fruits et nappez de coulis. Accompagnez de tuiles aux amandes.

Note

Graines de saveurs est une revue culinaire réalisée par les Editions du Ouen Toro (26 26 61). Son deuxième numéro, garni de 84 pages de recettes d'ici et d'ailleurs, d'invités surprise, de conseils pratiques, de rendez-vous autour de la table et d'astuces de cuisine, vient de sortir. Il est disponible au prix de 600 francs dans les différents points presse.

A noter que tous les ingrédients prévus dans les recettes sont disponibles en Nouvelle-Calédonie.