Pétoncles et foie gras au grué de cacao en entrée

Préparation 1 heure, cuisson 15 mn, 4 convives, niveau : facile

• 8 pétoncles

• 4 lobes de foie gras

• 1 cuillère à soupe de grué de cacao

• 1 cube de fond de volaille

• 1 feuille de gélatine

1. Dans une poêle antiadhésive à feu élevé, faites cuire les pétoncles dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés d’un seul côté. Retournez-les et poursuivez jusqu’à la cuisson désirée. Salez et poivrez. Réserver sur une assiette au chaud.

2. Après avoir découpé 4 tranches de foie gras dans un lobe, assaisonnez-les de fleur de sel et d’une cuillère de grué de cacao. Saisissez les tranches dans une poêle chaude, 5 minutes de chaque côté.

3. Chauffez ensuite 250 ml de fond de canard ou, à défaut, de volaille, ajoutez 2 carrés de chocolat à 70 % de cacao. Salez, poivrez, puis, hors du feu, ajoutez 1 feuille de gélatine trempée dans l’eau puis essorée. Cette sauce, passée au chinois, sera disposée de façon décorative dans chaque assiette avant de servir les pétoncles surmontés du foie gras. Effet surprise et succès garantis

Mille-feuilles de tuiles au chocolat en dessert

Préparation 1 heure, cuisson 15 mn, 4 convives, niveau : facile

• 3 cuillères à soupe de mascarpone

• 1 jaune d’œuf

• Quelques fraises

• 4 carrés de chocolat noir râpé

• 30 gr de chocolat blanc

• 40 gr de sucre glace

• 30 gr de farine

• 1 blanc d’œuf

1. Préchauffez le four à 170 °C. Séparez le blanc du jaune et réservez le jaune d’œuf au frais pour la crème. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

2. Dans un saladier, versez la farine, le sucre glace et mélangez avec le blanc d’œuf et le chocolat fondu jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

3. Disposez la pâte sur du papier sulfurisé, en forme de rectangle pas trop grand et pas trop épais. Enfournez 5 mn, tout en vérifiant la cuisson.

4. En attendant que les tuiles refroidissent, préparez la crème. Dans un petit saladier, à l’aide d’un batteur électrique, mélangez le mascarpone, le chocolat blanc et le jaune d’œuf, pendant 1 mn.

5. Dans une petite assiette, disposez une tuile, ajoutez une couche de crème pas trop épaisse sur le dessus. Recommencez l’opération. Décorez avec une belle fraise.

Note

Graines de saveurs est une revue culinaire réalisée par les Editions du Ouen Toro (26 26 61). Son deuxième numéro, garni de 84 pages de recettes d'ici et d'ailleurs, d'invités surprise, de conseils pratiques, de rendez-vous autour de la table et d'astuces de cuisine, vient de sortir. Il est disponible au prix de 600 francs dans les différents points presse.

A noter que tous les ingrédients prévus dans les recettes sont disponibles en Nouvelle-Calédonie.