Marquage du bétail, équarrissage en direct d’une vache, exposition de carcasses en vitrines réfrigérées, compétitions de rodéo… Si ce programme peut faire pâlir les militants de la cause animale, c’est précisément la recette du succès de l’une des manifestations les plus populaires du Caillou : la Fête du bœuf de Païta. Hier encore, pour cette vingt-quatrième édition, les visiteurs ont afflué par milliers, toute la journée, sur le terrain de Gadji, bien déterminés à savourer la viande dans tous ses états. Y compris sous la forme d’animelles, comprenez de testicules cuisinés.

Niché loin des allées principales, le stand pourtant discret de Marie-Angèle et Patrick Ollivier ne désemplit pas. Il faut même jouer des coudes pour se frayer un chemin. Car ce couple de Boulouparis s’est désormais taillé une réputation. Depuis vingt ans, ils préparent et proposent de goûter gratuitement ces précieuses animelles, ou plutôt « couilles de veau » comme tout le monde dit ici. « Il n’y a qu’une fois dans l’année que les Calédoniens peuvent en manger et c’est à Païta. C’est un plat très rare qu’on ne trouve plus en boucherie, raconte entre deux fournées d’animelles, Marie-Angèle, alors que le public se presse déjà contre les barrières avant même l’heure officielle de la dégustation. Chaque année, c’est pareil, on n’en a jamais assez. » Pourtant, près de cent kilos de testicules ont été prévus - soit environ 3 000 veaux - directement importés d’Australie par l’Ocef.

C’était le plat que les stockmen mangeaient auparavant.

« C’était le plat que les stockmen mangeaient auparavant quand le bétail se faisait castrer, mais c’est quelque chose qui se perd, explique Patrick. Aujourd’hui, on ne coupe plus les testicules au canif. On utilise un procédé moins violent : c’est un système d’élastique qui fait que les parties sèchent tout doucement et les testicules finissent par tomber dans la nature au bout de deux à trois semaines. Et ne sont plus consommables. »

Mais qu’importe la technique utilisée pour obtenir ces fameuses animelles, les amateurs et curieux en tous genres étaient au rendez-vous hier. Parmi eux, certains habitués. À l’image de Danielle Derudder, venue spécialement de Nouméa. « J’ai découvert il y a deux ans et j’adore ça. Certains refuseront d’en manger juste parce que ce sont des couilles de veau, mais c’est très bon et très fondant, un peu comme la cervelle. Il suffit de goûter une fois pour être conquise ! C’est dommage que les bouchers n’en proposent pas, je pense qu’il y aurait un marché pour ça en Calédonie. » Un peu plus loin, Véronique Warlop, pour qui c’est le baptême du feu est également emballée : « Cela valait la peine d’essayer, c’est un peu comme le foie. En France non plus, on n’en trouve pas dans le commerce. Il faut aller en Afrique du Nord pour ça. »

Mais cet engouement ne s’arrête pas à la simple dégustation : chaque année le concours du plus gros mangeur d’animelles est proposé. Le tout agrémenté de commentaires pour le moins savoureux : « Le record est détenu par une mamie qui a tout mangé en 47 secondes. Une mangeuse comme on n’en a jamais vue ! Elle ne mastiquait pas, elle gobait tout », s’époumone l’animateur avant de donner le top départ aux onze compétiteurs du jour. Et contre toute attente, c’est un amateur d’à peine 16 ans qui a coiffé tout le monde sur le poteau : « C’était la première fois que j’en mangeais. J’ai voulu me laisser la surprise du goût pour le concours, raconte Emmanuel Delaplane, de Païta, qui a tout englouti en moins d’une minute. J’ai participé avec mes amis car on s’est dit qu’on allait bien en rire ensuite. Il y a une bonne ambiance et ça nous permet de faire un peu comme dans les vidéos des Youtubeurs, qui font désormais de ces concours leur spécialité. »

Reste à voir si les prouesses des mangeurs d’animelles feront, à leur tour, leur apparition sur la toile.

Budget conséquent

L’organisation de la Fête du bœuf coûte près de 22 millions de francs à la mairie et plus de cinq millions de francs au Comité des fêtes de Païta.

« On est très satisfaits de l’affluence de cette édition. »

Sylvana Talon, élue en charge de l’organisation de la foire.