C’est l’effervescence, ce mardi matin, dans les cuisines du New Ville. Les stagiaires du restaurant d’application redoublent d’efforts pour préparer le menu de gala, qui sera servi le lendemain. Le geste doit être précis : il vient de leur être enseigné par un chef doublement étoilé, bien décidé à ne rien laisser au hasard.

Christopher Coutanceau, deux étoiles au guide Michelin et trois restaurants à La Rochelle, accompagne les élèves du pôle hôtellerie-restauration du Giep-NC (Groupement pour l’insertion et l’évolution professionnelles) depuis lundi 18 mars dans le cadre de la deuxième édition de la semaine "Goût du chef Giep-NC/Newrest". Il succède à Michel Sarran, cuisinier bien connu des téléspectateurs de l’émission Top Chef, venu en Nouvelle-Calédonie en 2017 pour la première édition de ce rendez-vous créé dans le but de valoriser le terroir calédonien.

Cuisine artisanale et locale

Débarqué ce week-end sur le Caillou, Christopher Coutanceau a emmené dans ses valises trois recettes qu’il sert aux clients de ses établissements rochelais et qu’il va travailler toute la semaine aux côtés des stagiaires et des formateurs du Giep-NC. "On les a adaptées aux produits locaux", raconte le chef étoilé, surpris par "la diversité des produits calédoniens". Le homard a laissé place aux langoustes dans le civet, le thon blanc s’est substitué à une autre espèce dans un plat… Des ajustements qui collent à la vision que se fait Christopher Coutanceau de la cuisine. "On respecte la saisonnalité et on fait en fonction de la météo, en fait on s’adapte. La cuisine, c’est quelque chose de vivant, c’est du partage et de la transmission, c’est justement ça qui est plaisant."

Pas question pour le "cuisinier-pêcheur", titre qu’il a fait broder sur son tablier, d’aller chercher des produits à des centaines de kilomètres ni d’épuiser la ressource. Qu’importe si cette éthique le contraint à travailler des espèces jugées moins "nobles". "On explique aux clients pourquoi en ce moment on ne cuisine pas tel ou tel produit", explique le chef, convaincu des bienfaits d’un retour à "une cuisine artisanale" et ultra-locale. C’est aussi cette "philosophie" qu’il est venu partager cette semaine dans les cuisines du New Ville.

Précision et maîtrise

Pour les élèves qui vont le côtoyer durant cinq jours, c’est surtout une occasion unique d’apprendre aux côtés d’un des meilleurs. Au-delà de la technique, "on voit comment il organise les équipes et l’exigence qu’il impose", remarque Jean Wahmetu, 27 ans, en deuxième année d’un contrat d’apprentissage en alternance avec le restaurant Little Italy. Une "belle expérience" qui donne des idées au jeune cuisinier. "Quand je le vois travailler ça m’inspire, ça me donne envie de progresser, de voir plus loin."

"C’est super d’avoir un chef étoilé en Nouvelle-Calédonie, on découvre de nouvelles façons de faire la cuisine", se réjouit Léonie, en alternance au Nouvata. "Il est plus pointu, précis et davantage en maîtrise, c’est ce qui est intéressant", souligne Fabien Muchuitti, chef et formateur au Giep-NC, qui voit également dans la présence de Christopher Coutanceau une "belle vitrine" pour promouvoir la formation dispensée à Nouville. Le chef étoilé occupera les cuisines du New Ville jusqu'à vendredi. Pour son dernier jour, il préparera un menu "prestige VIP" aux côtés d'Alphonse Koce, chef originaire de Maré.