Les Nouvelles calédoniennes : Plusieurs incidents se sont produits sur les services de restauration scolaire et vous souhaitez faire une mise au point...

Nous n’avons pas communiqué plus tôt par prudence, car nous étions dans l’attente des rapports du Sivap [Service d’inspection vétérinaire, alimentaire et phytosanitaire], qui nous contrôle et mène les enquêtes en cas de suspicion, avec la DRS [Direction des risques sanitaires] et la DASS-NC [Direction des affaires sanitaires et sociales] pour in fine nous communiquer la cause des toxi-infections. Il y a encore des analyses complémentaires qui se font, mais jusqu’aux dernières, l’ensemble des analyses ont été déclarées satisfaisantes : il n’y avait pas de germes pathogènes.

Comment remettre les choses à plat ?

Nous voulons être transparents, communiquer, ouvrir nos portes et rassurer tout le monde. Nous remplissons une mission de service public et nos savoir-faire sont maîtrisés. Nous respectons la législation sur la partie production. Ce qui n’empêche pas d’essuyer des critiques, ce qui est normal, parce que ce sont des enfants qui ont été malades. Nous sommes très gênés. C’est compliqué pour nos équipes et notre groupe d’être attaqués. D’autant que jusqu’à maintenant, nous avons été dédouanées et exemptés. Nous voulons que lumière soit faite et comprendre ce qu’il se passe réellement (...) D’où notre plainte contre X.

Néanmoins, la semaine dernière, de nouvelles suspicions d’intoxication ont eu lieu dans deux écoles, à Dumbéa et à Rivière-Salée.

Une fois de plus, les analyses classiques montrent qu’il n’y a pas de germes pathogènes. Nous ne comprenons pas, nous avons un process qui fonctionne bien, et des analyses satisfaisantes.

Dans un communiqué, vous indiquez vouloir renforcer vos contrôles de qualité. En quoi vont-ils s’améliorer ?

Nous attendons toujours que le Sivap finalise son enquête. Nous allons élargir la gamme des analyses et des recherches microbiologiques sur les produits que l’on achète à nos fournisseurs sur le territoire. Nous allons leur demander à eux aussi de s’investir et d’intégrer dans leurs processus davantage d’analyses, à une plus grande fréquence et d’élargir la recherche microbiologique sur les produits sensibles.

Justement, depuis les 7 et 8 septembre, la suspicion porte sur une sauce déshydratée...

C’est un bouillon de poule qu’on met dans la soupe pour donner du goût qui contenait une bactérie, le Bacillus cereus, existante à l’état naturel mais qui meurt à la cuisson. Sauf, que peut-être qu’en concentration un peu trop importante, elle a libéré une toxine, qui peut aboutir à des vomissements assez rapidement. Attendons néanmoins que les résultats reviennent.

Quelles mesures avez-vous d’ores et déjà prises concernant ce produit ?

Nous l’avons bloqué immédiatement. Nous avons averti le fournisseur local et à l’avenir, quand nous allons réutiliser ce type de produit, qui est aussi incontournable qu’un assaisonnement, nous ferons faire des analyses préalables pour nous assurer qu’il est conforme.

Est-il possible d’analyser tous les ingrédients que vous utilisez ?

Nous considérons qu’à partir du moment où ils sont sur le marché, ils sont passés par une batterie d’analyses, de référencements, d’autorisations etc. C’est difficile de faire des analyses sur 100 % des produits que l’on utilise. C’est 700 à 800 références produits. Nous ne pouvons pas analyser des pommes, des yaourts, des madeleines etc. Par contre, nous pouvons nous concentrer rapidement sur les produits à risque.

La bactérie incriminée est non résistante à la chaleur. Y a-t-il un lien avec le service de liaison chaude ?

Absolument pas, ce n’est ni un problème de liaison chaude ni de liaison froide. Nous sommes très vigilants sur la liaison chaude. Quand les plats partent de la cuisine centrale, ils sont au-delà des 67 °C et quand ils arrivent dans les cantines, ils sont contrôlés. S’ils chutent en dessous de 65 °C, ils sont bloqués, repartent et nous délivrons une nouvelle fournée.

Il n’y a pas de lien, même si notre stratégie, c’est de passer intégralement à la liaison froide, qui offre davantage de garanties bactériologiques et sanitaires.

Comment intervient le Sivap dans les travaux que vous menez ?

Nous avons revu notre plan de maîtrise sanitaire, puisque nous fonctionnons grâce à un agrément. Nous modernisons notre outil pour améliorer notre sécurité alimentaire, qui encore une fois est satisfaisante. La moindre porte que l’on déplace est validée par le Sivap.